人教版高中化學(xué)必修二《基本營養(yǎng)物質(zhì)》有機化合物PPT教學(xué)課件(第2課時蛋白質(zhì)油脂)，共24頁。
學(xué)習(xí)目標
1.了解蛋白質(zhì)的組成、物理性質(zhì)和主要應(yīng)用。
2.掌握蛋白質(zhì)的主要化學(xué)性質(zhì)。
3.了解酯和油脂的組成、物理性質(zhì)和主要應(yīng)用。
4.掌握酯和油脂的主要化學(xué)性質(zhì)。
一 蛋白質(zhì)
1、蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的化合物。
從元素組成看：含有C、H、O、N、S等元素。
從分子的組成來看：蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物。
從分子的結(jié)構(gòu)來看：蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的催化作用下能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。
2、蛋白質(zhì)的存在：
主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。
3、蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)
4、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
（1）蛋白質(zhì)的鹽析
在飽和 (NH4)2SO4溶液中加入雞蛋清溶液，雞蛋清析出，在向其中加入蒸餾水雞蛋清有溶解。
鹽析：在蛋白質(zhì)溶液中加入濃無機鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。
鹽析是物理變化，不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，鹽析過程是可逆的。
（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）
（2）蛋白質(zhì)的變性
在加熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)。
化學(xué)變化，不可逆，變性后的蛋白質(zhì)喪失原有蛋白質(zhì)的可溶性和生理作用。
條件：紫外線，加熱，酸，堿，重金屬鹽，乙醇、甲醛等有機物。
二、酯
1、“酯”的含義
2、酯的物理性質(zhì)
酯的沸點低，密度比水小，難溶于水，低級酯（分子里碳原子數(shù)較少）具有水果香味。
酯可用作溶劑，并用于食品工業(yè)的香味添加劑。
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